EN RIKTIG SURDEG
Levainbröd är ett ord man ser mer och mer. Levain är det franska ordet för surdeg. Det rustika brödet bakas på surdeg av oftast vete eller råg, jäses länge och försiktigt och får en karakteristisk, lätt syrlig smak. Att baka ett gott surdegsbröd kan man göra som hemmabagare – men det är ganska tidskrävande. Surdegen som ligger till grund för brödet tar flera dagar att skapa, men resultatet är gott.
RECEPT PÅ 2 LIMPOR LEVAINBRÖD
från bakasurdeg.se
Man börjar med att göra en surdegsgrund.
Ingredienser:
100 g ekologiskt vetemjöl
120 g vatten
Gör så här:
Koka upp vatten och låt svalna till 40 grader.
Blanda mjöl och vatten en glasburk (5 dl) och rör om.
Konsistensen ska vara trögflytande. Lägg på lock utan att skruva åt locket.
Låt stå varmt; 22 – 26 grader i 4 dagar. Rör om morgon och kväll.
Dag 2 kväll: Tillsätt 20 g ekologiskt mjöl och 20 g ljummet vatten. Konsistensen ska vara trögflytande.
Dag 4 kväll: Om den är bubblig och lite dallrig i konsistensen är den klar. Om den inte är det, häll ut allt utom 30 g och gå till dag 2 kväll. Den färdiga grunden kan förvaras i kylen, och matas en gång i veckan, eller i frysen.
När surdegsgrunden är klar gör man en fördeg.
Ingredienser:
100 g surdegsgrund
150 g ekologiskt vetemjöl, gärna stenmalet
150 g kallt vatten
Gör så här:
Blanda fördegen direkt i en assistentkittel eller en skål. Ställ assistentkitteln eller skålen på köksvågen och nollställ. Tillsätt 100 g surdegsgrund och nollställ köksvågen. Tillsätt 150 g mjöl, nollställ, och 150 g vatten. Rör om. Konsistensen ska vara en trögflytande smet. Täck med en duk. Låt jäsa ca 9-12 timmar i 20 – 26 grader. När fördegen är bubblig är den klar.
Sedan är det dags att baka brödet.
Ingredienser:
En fördeg
700 g ekologiskt vetemjöl
450 g vatten
20 g havssalt
Gör så här:
Blanda fördeg, mjöl och vatten. Kör på låg hastighet i hushållsassistent i 6 min, tillsätt saltet och kör ytterligare 2 min. Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja. Tippa i degen och täck med locket eller en handduk. Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek; i kylen i ca 9 – 12 timmar eller varmt, 22-24 grader, i ca 3-5 timmar.
Grädda brödet:
Ta fram degen ur kylen när den har jäst klart och låt den stå framme cirka en timme före gräddning.
Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid – maxtemperatur 275 – 300 grader.
Med baksten tar det cirka en timme att bli varmt nog.
Sätt även in en plåt nederst i ugnen.
Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen.
Lägg degen på ett bakplåtspapper och skär några snitt i degen.
Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.
Efter 20 minuter sänk temperaturen till 200 grader. (10 minuter för limpor)
Sätt in en termometer i brödet och grädda till 96 grader.
Låt brödet svalna på galler. Klart att äta!
Om man inte vill baka själv, kan man givetvis beställa. Frukostfrallor, lunchmackor och andra måltider innehållande pinfärskt levainbröd levererar vi från Panini, Petite France, Fattoush, Landgång, Blueberry, Sandys, Konditori Genuin, Ett litet kök och Cayenne.
Välkommen in till Godsmak!
SUGEN PÅ SURDEG?
Godsmak levererar.