EFTER SOCKER KOMMER SALT

När årets fetaste tisdag har passerat och gjort oss lagom muntra och sockerstinna känns sötmans motsats som en välkommen smaksensation. De flesta av oss har inte kunnat undgå att lära oss mycket om det ständigt lika omdebatterade sockret. Men saltet, då? 

Aldrig ringaktat, aldrig bortglömt men taget för givet som krydda. Med tanke på saltets vikt för matlagningen – livsviktigt historiskt då det användes för att kunna förvara mat och omistligt än idag för att överhuvudtaget få smak på måltiden – är sältan den klart viktigaste aromen för människan. Det finns troligen inget kök i världen där saltet lyser med sin frånvaro. 

Havssalt och Himalayasalt har sin plats på matmedvetnas hyllor numera. Detta beror på att vitala näringsämnen inte raffinerats bort, som i vanligt (bra mycket billigare) bordssalt. Havssalt som raffineras – tvättas – ger ett vitt, finkornigt bordssalt. Ett av världens finaste salt kommer från Guérande i  Bretagne i Frankrike. Det naturliga havssaltet är både mjukare och mer aromrikt, och därför har det blivit ett favoritsalt hos kockar, bland annat mästaren Paul Bocuse. I Guérande skördas salt på saltfält av ”saltodlare”, saliculteurs, regionalt benämnda som paludiers, på samma sätt som det gjorts i tusentals år. För hand. Det finaste saltet, som flyter på ytan i form av en tunn, skör hinna (och därför inte färgas grått av ämnen på botten) kallas fleur de sel. Detta saltets Rolls Royce skrapas försiktigt av och anses vara det bästa man kan stoppa i grytan. Himalayasalt är, i sin tur, ett bergssalt som bryts i områdena kring Himalaya. Saltkristallerna, som har skyddats av lava, snö och is har sin ursprungliga form och skimrar i rosa tack vare mineralerna järn och mangan. Det skördas, precis som havssalt, för hand innan det säljs.

Ett bageri som inte lagt saltet på hyllan utan sätter det i första rummet – och i namnet – är Bröd & Salt, en av våra nykomlingar på Godsmak. Brödet bakas i stenugn med väl beprövade metoder och kvalitetsomsorg. Bröd & Salt har gjort succé i huvudstaden och utvecklats till en kedja. Deras produkter körs ut från innerstan, mitt på Sveavägen, där en ny butik just slagit rot. Det delikata utbudet hittar du helt enkelt här:  Bröd & Salt